SOBRE O MOFO DO PÃO
SOBRE O MOFO DO PÃO
José Fernandes de Lima[1]
Presenciei, na fila do supermercado, uma senhora muito chateada, reclamando porque guardou a comida no armário da cozinha e, em pouco tempo, o pão especial que ela havia preparado estava todo mofado. Ela se perguntava o que tinha feito de errado e de onde tinha aparecido aquele mofo indesejado.
Tentei explicar rapidamente, mas a conversa não se desenvolveu. É bem provável que, naquele momento, eu não tenha sido suficientemente claro.
Vou tentar novamente.
O mofo do pão é um fenômeno comum e visível da decomposição microbiana, causado principalmente pelo crescimento de fungos dos gêneros Rhizopus, Penicillium e Aspergillus. Esses fungos proliferam em ambientes úmidos e com temperatura adequada, utilizando os nutrientes presentes no pão para seu desenvolvimento.
Diferentemente das plantas, os fungos não possuem clorofila e, portanto, não realizam fotossíntese, o que os torna heterotróficos. No caso dos fungos, eles obtêm seu alimento por absorção, secretando enzimas que digerem a matéria orgânica antes de absorvê-la.
Os esporos que causam o mofo do pão vêm do ar, pois eles são liberados por fungos presentes no ambiente. Esses esporos são como “sementes” microscópicas transportadas pelo vento e que, ao se depositarem sobre o pão, encontram condições favoráveis para germinarem, como umidade e temperatura adequadas.
O mecanismo de desenvolvimento do fungo no pão começa quando esporos caem na superfície do alimento. Ao encontrar o ambiente próprio, esses esporos germinam e formam estruturas denominadas hifas, que são filamentos que crescem e penetram no substrato, no caso, o pão.
O conjunto dessas hifas forma o micélio, que é a estrutura vegetativa do fungo. O micélio absorve nutrientes do pão para crescer e se reproduzir. Quando o micélio amadurece, ele produz esporângios, que são estruturas nas pontas das hifas onde se formam novos esporos, que são liberados para o ambiente, contemplando o ciclo de reprodução assexuada do fungo.
A presença do mofo no pão é visível inicialmente como manchas esbranquiçadas que se tornam verdes, azuis, pretas ou cinzas, conforme o tipo de fungo predominante. O aparecimento do mofo acontece de forma rápida em condições de temperatura entre 15º C e 30º C e com um nível de umidade elevado, que facilitam o crescimento do fungo. O pão armazenado na geladeira demora mais para mofar, pois a temperatura mais baixa dificulta o desenvolvimento dos fungos.
A ingestão de alimentos mofados deve ser evitada para prevenir riscos de intoxicação alimentar.
Métodos para evitar o crescimento do mofo no pão envolvem principalmente controle de fatores ambientais e o uso de técnicas adequadas de armazenamento e conservação. Podem também ser usados conservantes. Os pães industrializados costumam conter conservantes como o propionato de cálcio, que inibem o crescimento dos mofos.
Para pães caseiros, pode-se usar aditivos naturais como vinagre, cravo, canela ou bactérias lácticas (usadas no pão de massa azeda) para retardar a proliferação fúngica sem alterar significativamente o sabor.
Antes que o leitor desenvolva má vontade para com os fungos porque eles estragam o seu pão, cabe informar que os fungos também são amplamente utilizados em benefício da alimentação e da indústria.
As leveduras são essenciais na panificação, pois fermentam açúcares produzindo gás carbônico, que faz a massa crescer. Elas também são usadas na fabricação de bebidas alcoólicas como cerveja, vinho, saquê e uísque.
Os cogumelos comestíveis como o champignon, o shitake e o shimeji são consumidos diretamente como alimento e são ricos em fibras e em proteínas.
Os fungos do gênero Penicillium são usados na produção de queijos finos como o roquefort e o camembert.
Enquanto o pão mofado deve ser evitado, os queijos mofados são produtos refinados, de sabores únicos e preços elevados.
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