SOBRE A ARDÊNCIA DAS PIMENTAS
SOBRE A ARDÊNCIA DAS PIMENTAS
José Fernandes de Lima[1]
A língua humana possui receptores capazes de detectar as propriedades do doce, azedo, amargo, salgado e umami. Se uma substância com a forma certa se acopla com um receptor de doce, por exemplo, um sinal é enviado ao cérebro e a comida é percebida como doce. Algo semelhante acontece com os sensores de aromas localizados no nariz, com a diferença de que os sensores de aroma são capazes de distinguir milhares de fragrâncias.
A comida em nossa boca é sentida pela língua e pelo nariz simultaneamente. Essa combinação de cheiro e gosto é que dá a cada comida o que chamamos sabor.
Da mesma forma que ocorre com o gosto, a nossa boca também precisa monitorar a temperatura dos alimentos para que não consumamos comidas quentes demais ou frias demais.
Algumas substâncias químicas são coincidentemente moldadas de tal maneira que elas disparam os sensores de calor e dizem ao nosso cérebro que a área está quente ou fria ainda que a temperatura da nossa boca continue normal. O mentol é uma substância que estimula os receptores de calor e induz a sensação de frio, ou refrescância. Outra substância capaz de estimular os receptores de calor é a capsaicina. Ela faz disparar os sensores de calor e dizem ao nosso cérebro que a área está quente, ainda que o resto da boca esteja fria. A confusão que resulta disso é o que percebemos como o sabor picante. É a ardência da pimenta.
Aa pimentas com maior concentração de capsaicina provocam a sensação de maior ardência do que outras. Além disso, há pessoas que são mais sensíveis e outras mais resistentes.
A ardência de uma dada pimenta pode ser medida pela escala de Scoville. Trata-se de uma escala inventada pelo cientista americano Wilbur Scoville, em 1912. Para realização dessa medida, a substância química é dissolvida em água repetidamente até que não possa mais ser sentida por um grupo de voluntários. O número de diluições requeridas para tornar o gosto imperceptível é então expresso como uma Unidade de Calor Scoville (SHU). Para algumas pimentas mais fortes, o número de diluições necessário para que o sabor desapareça é enorme.
Pesquisadores da Universidade da Califórnia, Estados Unidos, identificaram detalhes das interações moleculares que permitem que a capsaicina ative os sensores do calor doloroso, chamados de TRPV1.
A pesquisa também explica por que a capsaicina não ativa o receptor TRPV1 de determinadas espécies e porque os pássaros conseguem comer pimenta sem sofrer com a sua ardência.
Os pesquisadores acreditam que a presença da capsaicina é resultante de uma adaptação das plantas, que as protege de mamíferos que comem suas folhas e seus frutos, enquanto favorece que aves comam livremente seus frutos e espalhem suas sementes.
As pimentas que estamos acostumados a consumir – Dedo de Moça, Cambuci, Pimenta de Cheiro, Pimenta Malagueta – são originárias das Américas, são frutos do gênero Capsicum, pertencentes à família das solanáceas.
As chamadas pimentas do reino constituem um caso a parte. As pimentas pretas (Piper nigrum) ou pimentas do reino têm como responsável pela sua ardência a substância chamada piperina. Nos supermercados, a pimenta do reino pode ser encontrada nas cores preta, verde, branca e vermelha. Essas cores dependem do tempo de colheita e da forma de conservação.
A ingestão da pimenta provoca uma série de respostas fisiológicas, incluindo a liberação de endorfinas, que são os neurotransmissores responsáveis pela sensação de bem-estar. A capsaicina pode ajudar a liberar adrenalina no corpo, proporcionando uma sensação de excitação e energia.
Isso pode ser uma explicação do porque tanta gente gosta de pimenta.
Se a escala de Scoville for usada na Bahia certamente baterá números records.
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